SUPPORT コーヒーのテロワールを感じる日本独自の珈琲文化へ 移りゆく時代の中で起こるコーヒーウェーブ。
春風のごとく変わりゆくトレンドの中で見つけた普遍とは。SUPPORT コーヒーのテロワールを感じる日本独自の珈琲文化へ 移りゆく時代の中で起こるコーヒーウェーブ。
春風のごとく変わりゆくトレンドの中で見つけた普遍とは。

コーヒーウェーブから見るPASSIONEの役割

コーヒーウェーブの流れ

1990年後半から起きたサードウェーブはファースト・セカンドウェーブと異なり豆本来のテロワールを重視する傾向が見えます。
特に今日本では生産者、産地、単一種の苗木(シングルオリジン)、豆の品種、天候、土壌、栽培方法など豆を育む要素の全てを一杯のコーヒーで表現し味わうことが注視されています。
それは、私たち日本人が世界でも稀に見る探究心と知識欲の持ち主である事とスペシャルティーコーヒーの登場が強く結びついた結果ともいえるかもしれません。

深層心理でのテロワール

実はコーヒーのテロワール(生育環境)は何が優れていれば、品質の良いコーヒーになるのか?ということがワインほど解明されていません。
勾配、風向き、土壌、天候、どの条件が豆の成分のどの部分に具体的な影響を与えるのか?ということがはっきりとはわかっていないのです。

しかし、私達とコーヒーはそんなはっきりしないテロワールの中にも、確かな感覚を感じているのではないでしょうか?
それはコーヒーは人と人のコミュニュケーションや出会いを素晴らしいものにする魅力がある存在であるということ。
一杯のコーヒーが人と人を結び付け友情や愛情に満ちた時間となります。
ただ、おいしいやまずいという個人的な嗜好の枠にテロワールが直接結びついているのではなく、豆本来のアロマやミネラル感溢れるテイストがその一時を演出するために不可欠な条件になるのかもしれません。

PASSIONEの役割と可能性

凝り性な我々日本人のために、PASSIONE全自動コーヒーマシンは豆本来のポテンシャルを愉しむべく6段階で豆を均等に挽く堅牢なグラインダー、お湯と粉を均一に蒸す決め手となるパワフルなポンプ、高度な燃焼制御技術によりコーヒーの旨みの要である温度を創り出すハイエンドなボイラーを採用しています。
これらは全て最高級イタリア製を採用し、お店では試せない自分だけの究極の一杯を見つけ出すことを可能にします。

正しいコーヒー豆の選び方

そもそもコーヒーとは?

コーヒーという植物

コーヒーの樹は熱帯で育つアカネ科の常緑樹です。
コーヒーはみなさんがよく目にする焙煎した豆(茶色がかった豆)のイメージからマメ科マメだと思われることが多いですが、実はアカネ科の実の種子が正体です。


  • ※品種によって完熟すると赤や黄色の実になる。

※品種によって完熟すると赤や黄色の実になる。

コーヒー豆の品種と生産国を知る

コーヒー豆の品種

コーヒー豆の種類は数多く存在します。
その中で、特に商業的に重要なものがアラビカ種とカネフォラ(ロブスタ)種の2種です。

アラビカ種
・市場の6割~7割の生産量を占める
・200以上の品種がある
・酸味があり高級で豊かな風味
・雑味や苦味の元であるクロロゲン酸、カフェイン、褐色色素の含有量が少ない
・甘みや豊かな風味の元であるショ糖、有機酸の含有量が多い
・ストレートで飲むことに適している
・さび病や炭そ病などの病気や虫に弱く、育てるのに技術と手間が必要
・染色体数は四倍体で自家受粉である
・カネフォラ(ロブスタ)種と比較すると値段が高い

カネフォラ種
・市場の3割〜4割の生産量を占める
・カフェインの含有量が多いため、インスタントコーヒーや安いブレンドの増量用として使用される
・病気や害虫に強く、丈夫で育てやすいためロブスタ(ROBUSTA=強い)種とも呼ばれる
・染色体数は二倍体で他家受粉である
・アラビカ種と比較すると値段が安い
・葉が大きく、実が多くつくので生産量に優れている

様々なアラビカ種

在来種 突然変異種 人工交配種 自然交配種 選抜種
・エチオピア原種
・ゲイシャ種
・スマトラ種
・イエメン種
・ティピカ種
・ケント種
・ブルボン種
・マラゴジベ種
・カトゥーラ種
・パーカス種
・矮小種
・カトゥアイ種
・パカマラ種
・ムンドノーボ種
・アカイア種
・SL28
・SL34

※現在、生産者や農園主ですら品種を把握してない場合も多く、正確な定義づけが困難なほど多くの種類が存在しています。

在来種

・エチオピア原種 ・ゲイシャ種
・スマトラ種 ・イエメン種
・ティピカ種

突然変異種

・ケント種 ・ブルボン種
・マラゴジベ種 ・カトゥーラ種
・パーカス種 ・矮小種

人工交配種

・カトゥアイ種 ・パカマラ種

自然交配種

・ムンドノーボ種 ・アカイア種

選抜種

・SL28 ・SL34


※現在、生産者や農園主ですら品種を把握してない場合も多く、正確な定義づけが困難なほど多くの種類が存在しています。

コーヒーの生産地

コーヒーの主な生産地は南米、中米、東アフリカ、西アフリカ、アジア、カリブ海、オセアニア、太平洋などの南北回帰線内となります。
また、コーヒーは生産地のテロワールにより大きく個性が異なります。
その豆の個性や特徴などを理解し、シュチュエーションやロケーションで豆を選ぶこともコーヒーの大きな魅力の一つといえます。

主なコーヒーの生産国
地域名
中米
南米
アフリカ・中東
アジア
太平洋
オセアニア
生産国名
・グアテマラ
・ホンジュラス
・パナマ
・エルサルバドル
・コスタリカ
・メキシコ
・ニカラグア
・コロンビア
・ハイチ
・ドミニカ共和国
・ジャマイカ
・キューバ
・ペルー
・ブラジル
・エクアドル
・エチオピア
・コートジボワール
・ケニア
・イエメン
・タンザニア
・ウガンダ
・ルワンダ
・ベトナム
・インドネシア
・東ティモール
・中国
・日本
・インド
・ハワイ
・パプアニューギニア
・オーストラリア
代表的な
ブランド豆
・ジャマイカ
・コロンビアスプレモ
・ブルーマウンテン
・ハイマウンテン
・クリスタルマウンテン
・グァテマラアンティグア
・キリマンジャロ
・モカハラー
・モカマタリ
・ハワイコナ
・マンデリン
・トラジャ
・ガヨマウンテン
・カロシ
地域名 生産国名 代表的な
ブランド豆
中米
南米
・グアテマラ
・ホンジュラス
・パナマ
・エルサルバドル
・コスタリカ
・メキシコ
・ニカラグア
・コロンビア
・ハイチ
・ドミニカ共和国
・ジャマイカ
・キューバ

・ペルー
・ブラジル
・エクアドル
・ジャマイカ
・コロンビアスプレモ
・ブルーマウンテン
・ハイマウンテン
・クリスタルマウンテン
・グァテマラアンティグア
アフリカ
 中東
・エチオピア
・コートジボワール
・ケニア
・イエメン
・タンザニア
・ウガンダ
・ルワンダ
・キリマンジャロ
・モカハラー
・モカマタリ
アジア太平洋
太平洋
・ベトナム
・インドネシア
・東ティモール
・中国
・日本
・インド

・ハワイ
・ハワイコナ
・マンデリン
・トラジャ
・ガヨマウンテン
・カロシ
オセアニア ・パプアニューギニア
・オーストラリア

※コーヒーの栽培に適する南北23.5度の北回帰線と南回帰線の間の地域をコーヒーベルトと呼びます。

失敗しないコーヒー豆の目利き

品質の良いコーヒー豆を選択する3ポイント

01. 「標高」が高いコーヒー豆を選ぼう

標高が高いと品質が良い理由
・年間を通して気温が15-25℃程度と冷涼。
・日中雲や霧が発生しやすいため直射日光を避けられる。
・寒暖が発生しやすく、脂質が多い。
・実の成長が遅く、時間をかけてコーヒーの実が熟成するため甘み成分が蓄積しやすい。

高地産コーヒーの参考例 グアテマラSHB,S18
・SHBとは標高約1350m以上の高さで栽培と収穫が行われていることを意味する。
・標高が下がるとHB、SH、EPWと表記が変わり格付けが下がります。

スペシャルティーコーヒーの認定農園は約1500m以上が多いと言われています。
・キリマンジャロ(タンザニア) 1500m〜2500m
・イリガチャフ(エチオピア)  2000m〜2200m

02. 「豆の大きさ(スクリーン)」が大きいコーヒー豆を選ぼう

豆が大きいと品質が良い理由
・大きいほど豆の中に蓄える成分のスペースも広い。
・コーヒーの実の生育が大きいとコーヒーの樹のテロワールが良い。

※品種により大きさが異なる場合があります。
※人や生産国によってはこの基準を採用してない場合があります。

03. 「欠点豆」が少ないコーヒー豆を選ぼう

欠点豆が少ないと品質が良い理由
・欠点豆の数が少ないということは不良品の数が少ない事を表す。
・欠点豆の除去は一つ一つ人の手によるハンドピッキングで選別を行うため、品質管理がされている証拠となる。
・欠点豆が混入すると不快な香味が出る。

銘柄で選ぶコーヒー豆

世界には様々なコーヒーのブランドが存在します。
その中でも特に価値が高いとされているコーヒー銘柄は、コーヒー公正取引協議会が厳密に定義を示しています。
以下の定義されているコーヒーの名称の中には聞いたことがあるコーヒー銘柄の名前がきっとあると思います。

生産地、品種、銘柄の参考一覧

コーヒーの銘柄名 特徴
コロンビアスプレモ コロンビア産のコーヒー豆でコロンビアの輸出の規格に基づくスプレモ(※1)
ジャマイカ ジャマイカ・プライムウォッシュド(※2)、ファクトリーウォッシュドの各コーヒー豆
ブルーマウンテン ジャマイカのブルーマウンテンという地区で栽培されたコーヒー豆
ハイマウンテン ジャマイカのハイマウンテンという地区で栽培されたコーヒー豆
クリスタルマウンテン キューバ産のコーヒーでキューバの輸出規格に基づくアラビカ種のコーヒー豆
グァテマラアンティグア グァテマラ・アンティグアという地区にて栽培されたアラビカ種のコーヒー豆
コーラルマウンテン コスタリカの厳選された農園で限定栽培されてきた由緒あるコーヒー豆
アンデスマウンテン エクアドルのアンデス山脈山岳地帯の標高1200m~2000mで栽培されたコーヒー豆
エメラルドマウンテン コロンビア産で農家を代表する組織FNCが独自の厳しい品質基準のもと認定している希少価値の高いコーヒー豆
モカシダモ コーヒー発祥のエチオピアのシダモ地方で栽培されたウォッシュドのコーヒー豆
イルガチェフ エチオピアのシダモ地域の中の村の名前。エチオピアで初めてG1グレードを獲得した幻のコーヒー豆
ガヨマウンテン インドネシアのスマトラ島のタケンゴンという地区で栽培されたアラビカ種のコーヒー豆
トラジャ インドネシアのスラウェシ島のトラジャという地区で栽培されたアラビカ種のコーヒー豆
カロシ インドネシアのスマトラ島のカロシという地区で栽培されたアラビカ種のコーヒー豆
マンデリン インドネシアの北スマトラ州とアチェ州(タケンゴン地区周辺のガヨマウンテン生産地区を含まない)で 栽培されたアラビカ種のコーヒー豆
モカハラー エチオピアのハラーという地区で栽培されたアラビカ種のコーヒー豆
モカマタリ イエメンで栽培されたアラビカ種のコーヒー豆
キリマンジャロ タンザニアで栽培されたアラビカ種のコーヒー豆。ただし、ブコバという地区で収穫されるアラビカ種コーヒー豆は除く
ハワイコナ アメリカ合衆国のハワイ州の南コナという地区と北コナという地区で生産されたアラビカ種のコーヒー豆

※1 スプレモ
コロンビアで収穫されるコーヒー豆の中で、豆の大きさ(スクリーン)によるコーヒー生豆格付け用語。その中の最高格付け。

※2 プライムウオッシュド
標高によるコーヒー生豆の格付け用語

テロワールってなに?
ワインの業界でよく使用される言葉ですが、近年ではコーヒー豆もこのテロワールを重要視する傾向があります。テロワールとはコーヒー豆が育つための要素(生育環境)である「気候的条件」「人為的条件」「土壌的条件」の事を指します。このテロワールにより、焙煎した時の香りや抽出後のテイストが異なります。
スペシャルティコーヒーってなに?
スペシャルティコーヒーは米国クヌッセンコーヒーのエルナクヌッセン女史が使用したものです。この概念は「SPECIAL GEOGRAPHIC MICRO-CLIMATES PRODUCE BEANS WITH UNIQUE FLAVOR PROFILES」です。つまり豆の生産国の栽培地域のある特定の土地で育てられた格別な香りとテイストをもつコーヒーを指しこのコーヒーの豊かな個性をポジティブに評価していく流れのことをスペシャルティコーヒーといいます。
農園名のついたコーヒーってなに?
農園名のついたコーヒーのブランドの多くは潤沢な資金と広大な土地をもった大農園です。
資金力がありますので設備も充実し、品質は高く、安定していることがブランド力にも繋がります。
その反対は「少農家側」となります。
良い設備を揃えるため生産者組合などをつくりみんなでお金を出し合います。
現在、こういった農家へのサステナビリティが重要視されています。
欠点豆ってなに?
欠点豆とはきちんと発育ができなかった豆や精製の過程で汚染された豆などを指します。
欠点豆の混入はコーヒーのテイストや風味に深刻なダメージを与えます。
そのため、予め異物除去機やハンドピッキングで取り除いておきます。

主な欠点豆の種類
黒豆:
発酵豆:
虫食い豆:
カビ豆:
貝殻豆:
砕け豆:
パーチメント:
ポッド:
外皮:
未熟豆:
異物:
精製で発酵をし過ぎて生豆が黒くなった豆
熟しすぎた実の収穫や精製で水汚染が発生した豆
虫が種の中に産卵をし、幼虫に食べられている豆
収穫、保管に問題がありカビが生えてしまった豆
遺伝的要因により貝殻のような状態になる不良豆
果肉を取り除く時、パーチメントの脱穀をする時に失敗した豆
パーチメントの脱穀機のエラーにより発生する
外皮が付着している豆
果肉を取り除く果肉除去機のエラーにより発生
完熟していない豆
石や小枝や虫の死骸が混入した豆
Coffee Knowledge 珈琲豆知識ワンポイント!

テロワールってなに?

ワインの業界でよく使用される言葉ですが、近年ではコーヒー豆もこのテロワールを重要視する傾向があります。テロワールとはコーヒー豆が育つための要素(生育環境)である「気候的条件」「人為的条件」「土壌的条件」の事を指します。このテロワールにより、焙煎した時の香りや抽出後のテイストが異なります。

スペシャルティコーヒーってなに?

スペシャルティコーヒーは米国クヌッセンコーヒーのエルナクヌッセン女史が使用したものです。この概念は「special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles」です。つまり豆の生産国の栽培地域のある特定の土地で育てられた格別な香りとテイストをもつコーヒーを指しこのコーヒーの豊かな個性をポジティブに評価していく流れのことをスペシャルティコーヒーといいます。

農園名のついたコーヒーってなに?

農園名のついたコーヒーのブランドの多くは潤沢な資金と広大な土地をもった大農園です。
資金力がありますので設備も充実し、品質は高く、安定していることがブランド力にも繋がります。
その反対は「少農家側」となります。
良い設備を揃えるため生産者組合などをつくりみんなでお金を出し合います。 現在、こういった農家へのサステナビリティが重要視されています。

欠点豆ってなに?

欠点豆とはきちんと発育ができなかった豆や精製の過程で汚染された豆などを指します。
欠点豆の混入はコーヒーのテイストや風味に深刻なダメージを与えます。
そのため、予め異物除去機やハンドピッキングで取り除いておきます。

主な欠点豆の種類

黒豆:精製で発酵をし過ぎて生豆が黒くなった豆

発酵豆:熟しすぎた実の収穫や精製で水汚染が発生した豆

虫食い豆:虫が種の中に産卵をし、幼虫に食べられている豆

カビ豆:収穫、保管に問題がありカビが生えてしまった豆

貝殻豆:遺伝的要因により貝殻のような状態になる不良豆

砕け豆:果肉を取り除く時、パーチメントの脱穀をする時に失敗した豆

パーチメント:パーチメントの脱穀機のエラーにより発生する

ポッド:外皮が付着している豆

外皮:果肉を取り除く果肉除去機のエラーにより発生

未熟豆:完熟していない豆

異物:石や小枝や虫の死骸が混入した豆