失敗から学ぶ、自家焙煎のコツ——火力調整のポイントを教えます

2019/11/20

こんにちは! 宮崎ゆうです。

タイトルからお察しの通りですが、今回は失敗談をベースにお話しします。

もちろん、ただ恥を晒すだけではなくて、「失敗を防ぐためのコツ」もお伝えしていきます。

ちょっと恥ずかしいですが、実際に失敗した経験も踏まえて失敗しないコツを語るので、

説得力もあるのではないでしょうか?笑

珈琲の自家焙煎を実際にやってみる

前口上はこのくらいにして、珈琲豆を焼いていきます!

今回焙煎するコーヒー豆は、ブラジル・ハニーショコラ。

ワイルド珈琲さんで買いました。

http://www.wild-coffee-store.com/?pid=139860196

これ、すごいんです。

普通、コーヒーの生豆って青臭い香りが先行するんですが、これは生豆の状態でも甘い香りが立っています。蜂蜜っぽい、ハニーショコラの名前そのもの。

シェリー酒のようなエレガントさもあります。

生豆の状態で見える、ポテンシャルの高さ。

これは期待できます!

(期待に沿えませんでした)

さて、本題はここからです。

いつものように欠点豆を取り出して、手網でシャカシャカ焙煎します。

(これを15分ほど。気合いです、気合い)

そして、完成!

一応できましたが。

うーん。

うーーーーん。

生焼けのものと焦げたものが混じっている。

いわゆる焼きムラです。

詳しい人に見ていただいたのですが、

表面がシワシワしていると指摘されてしまいました。

豆の表面の皺はあまりいい兆候ではありません。

火が弱すぎて、焙煎時間が長くなってしまったときに起こる症状です。

焼きムラはひどいし、コーヒー豆の皺は伸びていない……

わりと散々です。

初心者の自家焙煎に、失敗はつきものである

さて、飲んでみましょう。

……

あー

……

いや、悪くない。

香りは、みずみずしい。

青いフルーツ感がドバッときます。未熟なマンゴーのような。

これはこれで、悪くはない。

ただ、味は……少し薄くて、酸味も苦味もありません。

試しに粉の量を増やして濃く抽出してみたんですが、そうするとエグ味に似た苦味が出てきます。

はっきり言ってしまえば、味に関してはイマイチです。

もちろん、これだけ焙煎でミスしても、それでも飲めるんだから、

豆のポテンシャルはおそるべしです。

繰り返しになりますが、豆は悪くない。生産者さんも全然悪くない。

だからこそ、もっと引き出してあげたかったなあ、と思います。

ところで、前回のブログ、覚えていますか?

前回も失敗をありのままにお伝えしました。

今回とは真逆で、火を入れすぎたための、失敗。

苦味・エグ味のオンパレードでした。

しかしその中で確実に引き出されていた蜂蜜・りんごのような香り、乾いた土のような特有の存在感。

そうなんです。

強火で焙煎すると余計な雑味まで出てきてしまうんですが、

一方で美味しい成分も確実に引き出せているように思います。

この中間辺りを狙えば、とりあえず安定した味が出るはずです。

なるほど、ということは……

初心者焙煎士向け、自家焙煎成功への3法則

成功のコツを簡単に言えば、

「適切な火加減で焙煎する」という当たり前のことになるんですが。

それでは、どうすれば適切な焙煎度合いに持っていけるか。

幸か不幸かたくさん失敗をしてきたので、

その経験をもとにコツを3つにまとめました。

たった3つのポイントを守れば、不要な失敗は防げるはずです!

ポイント1:怖がらずに強火で焼くべし

色々試してみたのですが、やはり火力は強火がいいと思います。

火力の調整はコンロに頼らず、基本的には火からの距離で行います。

だったら、一番再現性が高い「強火」が、一番感覚を掴みやすいのではないでしょうか。

特にこれからぐっと冷え込む季節になりますので、室温の影響を減らすためにも、強火をおすすめします。

なにより、火力を弱めてしまうと、どう頑張ってもうまく焼けません。

強火で焙煎すべき一番の理由はこちらかもしれません。

中火くらいだと、いくら近づけたところで火の入りがかなり悪くなります。特に冬の間は室温も低いため、この傾向が尚のこと強まります。

結果、火の中に投げ込むくらいの距離感で炙ることになってしまいます、まるで焼き芋のように。

露骨にガス臭くなってしまいますし、直火だと焼けムラが著しく大きくなりました。

今回の失敗は、何より中火で焙煎したことが最大の原因でした。

短時間の高温で勝負というのが、自家焙煎の原則です。

なので、

「強火で焙煎」→「火との距離によって焼き具合を調整」

これでいきましょう。

ポイント2:最初は深煎りを狙わない

基本的に、フルシティ以降の深煎りは難易度が高いです。

焼きムラができたり焦げ臭くなったりする可能性があります。

はじめのうちは、2ハゼの開始時点くらいで止めておきましょう。

そうじゃないと、前回の記事のような惨劇がおきます。

リカバリー方法もご紹介しましたが、やはりそのままで美味しい珈琲が一番いいです。

もちろん、最初に目指す焙煎度合いは定めておいてください。

可能ならば理想とする豆を手元に置いて、それを参照しながら煎っていきましょう。

「欲張らずに、最初は浅煎りにチャレンジする」

2つ目のポイントです。

ポイント3:最後は直感に従え

2つのコツを頭に入れたら、あとは力の限り振るだけです。

(実際にはそこまで力は要りません)

その中で、「あれ?」って思うこと、出てくると思います。

「おかしい、明らかに食べ物からしてはいけない臭いがしている……」

その違和感があったとき、

「けれど、モノの本に従っているから、これでいいはず」

「まだまだ経験が浅いのだから、とりあえず書いてある通りにしよう」

これ、初心者が陥りがちなミスです。

私も実際、おかしいなと気付きながらも教科書通りに強行したことが何度もありました。

敢えて言います。

それは、良くないです。迷ったときは直感に従いましょう。

だって、私たちが作っているものは食べ物なんです。

人生で何十年、飲んだり食べたり匂ったりしてきたはずです。培ってきた私たちの直感を信じましょう。

どれだけ科学的に正しい作り方でも、測定した結果が問題なくても、実際に飲むのは私たち自身です。

それに、自家焙煎をしている場所は、あなたがいつも使っているキッチンです。環境はあなたが一番知り尽くしているはずです。

もちろん、失敗することはあるかもしれませんが、無批判に情報に従うよりは、きっと成功の確率は上がるはずです。

その繰り返しで、きっとプロにも負けない自家焙煎ができるはずです。

というわけで、感性を磨きながら、自家焙煎を極めましょう!

以上、宮崎ゆうがお送りしました!

この記事の著者紹介

宮崎ゆう
宮崎ゆう
平成生まれのフリーライター、宮崎ゆうです。大学院修了後、民間企業勤務を経て独立。コーヒーと日々向き合い、コーヒーの記事を書いています。直近の目標はコーヒーを極めるためにエチオピアに行くこと。
カテゴリ:コーヒーコラム
| 投稿日:2019年11月20日 |
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